Докторская, сырокопченая, сардельки и иные мясные изделия всегда были любимы россиянами, однако с началом кризиса кулинарные пристрастия соотечественников изменились. По данным Росстата, за первую половину этого года объем производства колбасных изделий в РФ снизился на 5,4 процента относительно аналогичного периода 2014-го.

Причина спада производства — падение спроса. Социологическое исследование холдинга «Ромир» показало, что две трети россиян перешли в режим экономии в связи с повышением цен за последние шесть месяцев и даже отказались от некоторых товаров. Расходы на продукты питания сократили в целом 76 процентов респондентов, в частности 80 процентов урезали траты на дорогие мясные продукты.

То, что структура потребления меняется, подтверждают эксперты: сегодня россиян интересуют в основном продукты мясопереработки нижнего ценового сегмента. Согласно данным INFOLine, выпуск дорогих фаршированных колбас, в том числе копченых, за первую половину 2015 года сократился на 8 процентов, а производство колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов (паштет, ливерные колбасы и прочие) выросло на 9 процентов. Так производители стараются подстроиться под возможности россиян, вынужденных потреблять дешевые виды вареной колбасы, сосиски и ливерку.

Дорожающее сырье

Эмбарго на поставки мясных изделий из ряда стран сократило ассортимент и подняло цены. В январе — апреле 2015 года импорт колбасных изделий в Россию из стран дальнего зарубежья составил 0,1 тысячи тонн — это на 97,1 процента меньше, чем годом ранее. «Пропала самая качественная продукция из Италии и Испании, вся остальная импортная «несанкционка» подорожала вместе с евро и общим дефицитом», — говорит Александр Ендовин, совладелец компании Ze Bir.

Отсутствие конкуренции со стороны европейских производителей мясных изделий благотворно сказалось на российских производителях — они достаточно быстро заняли освободившуюся нишу сырокопченых деликатесов и колбас. С другой стороны, продуктовое эмбарго заставило искать других поставщиков мяса, налаживать новые логистические схемы, учитывать при поставках курсовую разницу. Все эти факторы привели к удорожанию мясной продукции в среднем до 40 процентов в зависимости от типа продукта, говорит исполнительный директор мясоперерабатывающего предприятия «Русский сорт» Елена Шилина.

Еда на замену

Запрещенные продукты начинают делать в России
Представители рынка указывают на импортную составляющую, на которую при производстве обычной колбасы приходится от 10 до 40 процентов. «Это в основном специи», — уточняет Андрей Игнатов, руководитель отдела закупок продуктов с коротким сроком годности сети Selgros Cash&Carry. По его словам, в среднем цены на специи выросли на 12 процентов. Плюс ко всему порядка 80 процентов материалов для расходников и упаковки закупается за рубежом, указывает Константин Гозман, гендиректор кировского агрохолдинга «Дороничи».

Однако в большей степени сказался рост цен на сырье. По словам главы «Дороничей» Гозмана, если в производстве свинины российским животноводам удалось добиться импортозамещения, то с говядиной дела хуже — на восстановление стада необходимо время, а племенная работа требует еще и определенного экспертного уровня.

Так что после закрытия европейских рынков запасы говядины многие переработчики стали пополнять на других рынках, например, в Латинской Америке. Но поскольку большая часть говядины продолжает ввозиться из-за рубежа, больше всего подскочили цены именно на продукцию с говядиной.

Хотя ценники растут на все виды мяса. Килограмм свинины (в полутушах, I и II категории) с начала прошлого года подорожал со 120 рублей до 169 рублей, килограмм тушки цыпленка-бройлера — с 62 до 98,4 рублей. Специалисты поясняют: поскольку спрос на мясо птицы резко возрос, на рынке возник дефицит, и цены двинулись вверх.

У мясоперерабатывающего концерна «Атриа Россия» (торговые марки «Пит-Продукт» и «КампоМос») раньше почти 70 процентов сырья и материалов были импортными. Сейчас, по словам исполнительного вице-президента Ярмо Линдхольма, пропорция обратная: до 70 процентов всех ингредиентов и сырья закупается на местном рынке. «Но цены на мясное сырье по-прежнему высокие, так что мясопереработчикам также пришлось повышать отпускные цены», — говорит представитель концерна, чья продукция за 2014-2015 годы подорожала в несколько этапов на 25 процентов.

Чем дешевле, тем лучше

В условиях кризиса каждый производитель избирает собственную тактику выживания: кто-то снижает маржу, кто-то меняет вес продукции, кто-то — рецептуру продукта в сторону упрощения и добавления более дешевого сырья, говорит Елена Шилина из «Русского сорта». И если в премиальном сегменте качество мясных продуктов практически не изменилось, поскольку потребители данной продукции готовы за это платить, то в массовом секторе тренд на удешевление продукта очевиден.

«Растет спрос на продукты нижнего ценового сегмента, мы на это реагируем», — говорит представитель «Атриа Россия» Линдхольм. По его словам, концерн запустил новый бренд продукции из мяса птицы, так что цена получается ниже.

Другие производители предпочитают корректировать рецептуру уже раскрученных продуктов: «втихую» говядина заменяется свининой или более доступным мясом птицы. «Ситуация банальна: производители ради продаж вынуждены идти на поводу у покупателя», — констатирует Гозман.

Но все чаще на полках магазинов можно встретить и суррогаты. О том, что наибольшее количество подделок выявляется в сегменте колбасных изделий, известно давно — в «батон» можно положить все что угодно, кроме мяса. «Производители массового сегмента, выпускающие ароматный и вкусный «корм для людей», а не гастрономические изделия, заметно поплыли вниз по качеству, одновременно повышая ценник», — рассуждает гастровед, эксперт по вопросам продуктов питания Андрей Куспиц.

Речь о продуктах с высокой долей так называемых «мясозамен» — кровяного белка, сои, белкового стабилизатора, каррагинана и т.д. «Тут все в руках технологов», — говорит Куспиц. Поэтому подорожание на мясную продукцию на полках не столь очевидно — кажется, что его нет, добавляет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления общественной организации «Росконтроль». «Но если мы внимательно почитаем написанный мелким шрифтом состав мясных продуктов, то ужаснемся: большинство содержит различные суррогаты и дешевые заменители более дорогого и качественного сырья», — возмущается эксперт.

Кроме того, ширится информационная фальсификация: все чаще производители используют различные уловки, чтобы покупатель принимал продукт за то, чем он не является. Например, дают недостоверную информацию о составе или размещают на упаковке вводящие в заблуждение рисунки: аппетитных бычков и хрюшек, хотя основной ингредиент — вовсе не мясо.

Андрей Мосов приводит расчеты: сегодня говядина стоит не менее 130-150 рублей за килограмм, а собственно мышечная ткань без шкуры, костей, жил, субпродуктов — раз в пять дороже. А обладающий крайне низкой биологической ценностью коллагеновый белок обойдется лишь в 40 рублей за килограмм. Перед соблазном удешевить производство, добавив в рецептуру коллагеновый белок, мало кто может устоять, считает Мосов. В результате натуральная продукция с высокой пищевой ценностью оказывается неконкурентоспособной.

«Росконтроль» намерен провести масштабный скрининг качества мясных продуктов и в ноябре обещает обнародовать результаты. Что же делать покупателям сейчас? Пока о качестве продукции можно судить по косвенным данным, и в первую очередь — по ценнику. Сосиски из мяса, уверен Куспиц, сегодня не могут стоить меньше 600 рублей за килограмм, а из отличного мяса — меньше 900 рублей. Все прочее — личный выбор покупателя, голосующего кошельком, а не желудком.